„Existuje pánev, která mi vydrží celý život?“
A samozřejmě jsem v šuplíku už na základce doma nacházel jednu nepřilnavou teflonovou pánev za druhou. Samozřejmě všemožně znetvořenou. A to samé nacházím nyní i v mnoha Airbnb, na lodích a prakticky stejné je to všude, kde jsem kdy žil.
Teflon/PTFE je problém hlavně proto, že patří do rodiny PFAS — velmi perzistentních „věčných chemikálií“ — a při přehřátí pánve se může rozkládat na toxické výpary. Největší riziko tedy není běžné šetrné vaření, ale přehřívání, poškozený povrch a širší ekologická stopa výroby a likvidace. Tohle mít doma prakticky nechceš.
Je potřeba se naučit chápat, co to znamená nepřilnavý povrch. Je to povrch, který nevyžaduje žádný dodatečný tuk. Takový povrch potřebujeme v kuchyni prakticky pouze v případě, že děláme jednu vaječnou omeletu za druhou (restaurace). Další typy povrchů mohou být nepřilnavé též, ale vyžadují správné použití menšího množství tuku a také chápání, jak přilnavost a nepřilnavost vůbec funguje s ohledem na použitou surovinu.
V Only Pans I. se podíváme na první 2 pánve - ocel a litinu, které si do kuchyně koupíme úplně stejným způsobem jako kvalitní firmu do svého investičního portfolia. Ideálně na celý život. Nebudu ti zde tvrdit, že mám ve všech svých bytech / místech top značky pánví, někde je to funkční věc z Ikey (protože Airbnb hosté dělají divy), někde je to super kvalitní MadeIn nebo Demeyere. Hlavní je, aby pánev splňovala požadavky, které na ni budeš mít - nemusí to být nutně ekvivalent Ferrari. Na všechny tyto parametry se podíváme v dnešním díle.
Co nás čeká dnes?
- Carbon Steel neboli úhlíková ocel (železo 98 %, uhlík < 2 %)
- Cast Iron, litá ocel neboli Litina (93 - 95 % železa, zbytek uhlík, křemík, mangan ...)
- 3 jídla, žádný recept, jen pár principů
- Litina - konkrétní použití, jídlo 1 : Butterfly fillet / Ryba v celku na motýla
- Ocelová pánev - konkrétní použití, jídlo 2 : Steak, nízká roštěná / batátové pyré
- Litina - konkrétní použití, jídlo 3 : Kachní prso / Redukovaná omáčka
- Čištění pánví
- Seasoning pánve aneb tvorba nepřilnavého povrchu pomocí zapečení neutrálního oleje
- Nákup ingrediencí na rohlik.cz
